تاریخچه سردخانه در ایران و جهان


دما نقش مهمی در حفظ کیفیت فراورده های غذایی دارد . کاهش دما ، سرعت واکنشهایی را که به افت کیفیت می انجامدکند می کند . به طور کلی اعتقاد براین است که به ازای هر ۱۰ درجه سانتی گراد کاهش دما ، سرعت واکنش به نصف کاهش می یابد.
در زمان های قدیم برای دست یابی به دمای پایین از یخ استفاده می شد . به این منظور یخ در محفظه بسته ای که مواد غذایی در آن قرار داشت ، ذوب می گردید . یخ در هنگام ذوب به گرمای نهان (۳۳۳kj/kg )  نیاز دارد تا ازحالت جامد به مایع تبدیل شوداین گرما از محصولی که درکنار یخ درون محفظه عایق شده قرارداردگرفته می شود .

امروزه فرایند سرمایشی به کمک دستگاه برودتی مکانیکی انجام می شود . دستگاه های برودتی ،گرما را از محفظه سرمایش به محلی که به راحتی بتواند دفع شود ، منتقل می کنند. انتقال حرارت توسط یک ماده سرمازا که مانند آب از مایع به بخار تغییر حالت می دهد ، انجام می شود . ماده سرمازا برخلاف آب نقطه جوش خیلی پایینی دارد .به عنوان مثال ، آمونیاک ، ماده سرمازایی که عمدتا در واحدهای صنعتی استفاده می شود ، نقطه جوش منهای ۳/۳۳ درجه سانتی گراد دارد که در مقایسه با نقطه جوش آب در فشار یک اتمسفر( 
 ۱۰۰ درجه سانتی گراد ) خیلی پایین تر است . آمونیاک نیز همانند آب ، برای اینکه در نقطه جوش خود از مایع به گاز تغییر حالت دهد ، به گرمای نهان احتیاج دارد . نقطه جوش یک ماده سرمازا با تغییر فشار ، تغییر می کند. از این رو برای افزایش نقطه جوش آمونیاک به صفر درجه سانتی گراد ، باید فشار آن به ۴۳/۴۳۰ کیلو پاسکال( kpa ) افزایش داده شود.
تاریخچه سردخانه در جهان و ایران

تقویم سردخانه های غیر مکانیکی و کشف کاربرد و ذخیره سازی سرما ، به دورانی برمی گردد که از یخ های کوهستان ، استخرها و دریاچه ها استفاده می شده است ، دورانی که درآن یخ با سردکردن تبخیری ( 
Evaporative)  و تشعشعی ( Radiation ) در شبهای بدون ابر و صاف تولید می شده است .
در تکمیل کاربرد یخ کوهستان ها ، استخرها و دریاچه ها ، در هوای گرم از محلولهایی که مخلوطی از نمک و آب بودند استفاده می شد .
در اواخر قرن هجدهم ، ۱۰ تا ۱۵ مخلوط که دما را کاهش می دادند شناخته شدند . بعضی از مخلوط ها مانند : کلرید کلسیم ( 
Calcium Chloride )  و برف که دما را تا منهای ۸/۳۲ درجه سانتی گراد کاهش می دادند ، برای استفاده های تجاری معرفی شدند . در این دوران در بریتانیای کبیردستگاه هایی که از مواد شیمیایی برای انجماد استفاده می کردند . جهت تولید دماهای پایین معرفی شدند ، اما در همین دوران تولید یخ مکانیکی (Mechanical Ice Making ) روش شیمیایی تولید یخ را از گردونه رقابت خارج ساخت و تولید شیمیایی یخ فقط برای فرایندهای غیر پیوسته ( Batch Processes ) مانند بستنی که برای انجماد آن از نمک و یخ استفاده می شد ، کاربرد پیدا کرد .
در سال ۱۷۴۸ میلادی ، ویلیام کولن (
William Cullen ) از دانشگاه گلاسگو ) Glassgo) در اسکاتلند اولین یخ دست ساز بشر را با تبخیر اتر ( Ether ) در خلا نسبی نمایش داد . در سال ۱۸۰۵ میلادی ، اولیور اوانس (Oliver Evan) از فیلادلفیا طرح چرخه بسته یخچال کمپرسوری (Compression Refrigeration)را پیشنهادداد .
احداث اولین سردخانه در ایران به حدود سال ۱۲۹۰ هجری شمسی نسبت داده می شود که توسط روسها در شمال ایران برای بهره برداری از شیلات شمال تاسیس گردید .